Schafe – ein Mäährwert für die Kulturlandschaft

Exoten auf der Weide, Exoten auf dem Teller … Im Rahmen des Projekts reffiSchaf soll Fleisch vom Weideschaf als Produkt etabliert werden. Von Peter Schmidt und Alina Nietsch

In Brandenburg, einer Region, in der Schafe eine zentrale Rolle in der Landschaftspflege spielen, fördern die Tiere die Biodiversität, pflegen Kulturlandschaften und tragen zum Hochwasserschutz bei. Auch in den Küstenregionen in Deutschland haben Schafe eine wichtige Bedeutung, genauso wie in der Lüneburger Heide, der Rhön oder den Alpen. Schafe pflegen und gestalten seit Jahrtausenden unsere Kulturlandschaft.

Rund 72.000 Schafe weiden in Brandenburg auf Deichen, in Naturschutzgebieten und auf Weideflächen – wobei jedes Jahr etwa 15 Prozent der Schafe die jeweilige Herde verlassen. Die Gründe dafür, dass die Altschafe aus der Herde genommen werden, sind unterschiedlich: ein zu schlechtes Gebiss, eingeschränkte Bewegungsfähigkeit oder einfach Altersschwäche. Doch genau diese Tiere bieten ein großes Potenzial für die nachhaltige Fleischverwertung – ein Ansatz, den reffiSchaf aufgreift. Milch und Käse vom Schaf sowie Lammfleisch werden, ähnlich wie bei Weiderindern, als Delikatesse geschätzt. Schaffleisch von älteren Tieren hingegen findet in der hiesigen Küche kaum Beachtung.

Vermarktungskonzept, innovative Produkte und Ganztiernutzung

Das Projekt verfolgt daher ein ambitioniertes Ziel: Fleisch vom Weideschaf aus der Region als nachhaltiges Produkt in der Gastronomie, im Naturkostfachhandel und im Lebensmitteleinzelhandel zu etablieren. Die Ganztiernutzung des Schafes spielt nach dem Ansatz der Ressourceneffizienz dabei eine wichtige Rolle: Von den Edelfleischteilen bis zu den Schlachtnebenprodukten, wie Blut, Leber, Knochen oder Schafdärmen, soll so viel wie möglich in die Wertschöpfungsketten integriert werden. Die Lebensmitteltechnologin Alina Nietsch von der Frankenförder Forschungsgesellschaft erarbeitet erst im kleinen Maßstab in einem Technikum die Rezepturen und probiert dabei unterschiedliche Maskierungsmöglichkeiten aus. Anhand der fünf im Projekt entwickelten Fleisch- und Wurstwaren aus Schaf-fleisch (Mini-Salami, Bratwurst, Leberkäse Stuttgarter Art, Blutwurst und Buletten) soll außerdem eine Verwertung des gesamten Schlachtkörpers ermöglicht werden. Somit sind die Ergebnisse auch für Direktvermarktende interessant, die nur wenige Tiere schlachten und optimal verwerten wollen
Um das oft als zu streng und intensiv empfundene Aroma von Schaf-fleisch für die Verbraucher:innen zu reduzieren, werden die Produkte in Kombination mit Zutaten wie Ingwersaft entwickelt. Auch ein Zusatz an Gemüse (in der Bratwurst) führt zu einem runden Geschmack, der den Gaumen einer breiten Masse von Konsument:innen trifft und somit nicht nur für Liebhaber:innen vermarktungsfähig ist.

Diese Neuentwicklungen konnten bereits erfolgreich verkostet und teilweise vermarktet werden. Das Feedback der Verbraucher:innen war bisher durchweg positiv, was zeigt, dass Schaffleisch in neuen Formaten eine breitere Akzeptanz finden kann. Bestätigt wurde dies auch Anfang des Jahres durch den 2. Platz beim proagro Marketingpreis in der Kategorie Ernährungswirtschaft, welcher an das Projekt reffischaf und die Biomanufaktur Havelland auf der Grünen Woche verliehen wurde.

Bei der Vermarktung wird darauf geachtet, durch Marketing gezielt Konsument:innen zum Kauf zu bewegen und anhand von Aufklärungsarbeit über Vorteile der Schafhaltung zu informieren und dadurch eine Kundenbindung zu schaffen. Für Produkte mit einer Vielzahl an Nachhaltigkeitsaspekten und positiven Eigenschaften ist es besonders wichtig, hier zu differenzieren und die Konsument:innen zu Beginn nicht mit zu vielen Informationen zu erschlagen. Daher wird mit unterschiedlichen Medien wie einer Webseite, Instagram, Broschüren und Flyern, Videos, aber auch klassisch mit Verkostungen gearbeitet. Wichtig ist in erster Linie, dass das Produkt geschmacklich überzeugt und gekauft wird. Wer dann noch mehr Informationen zu der Vielzahl an gesellschaftlichen Leistungen möchte, die die Schafhaltung erbringt, findet diese dann auch über verschiedene Wege.

Workshops und Exkursionen für Produzent:innen

Neben der Produktentwicklung legt reffiSchaf großen Wert auf praxisorientierte Kommunikation und Aufklärung. Workshops und Exkursionen bieten eine wertvolle Gelegenheit für Produzent:innen, Verarbei-
ter:innen und Konsument:innen, sich über die Vorteile der Schafhaltung und die nachhaltige Fleischproduktion zu informieren. Ein Highlight war der Workshop „Schaffleisch in der Küche – Zerlegung und Zubereitung“, bei dem Köch:innen praxisnah lernen konnten, wie ein Schaf zerlegt und zubereitet wird. Ein weiterer Workshop zeigte den Teilnehmenden, wie aus Fleisch vom Weideschaf Produkte wie Merguez, Adana-Kebab oder Cevapcici hergestellt werden – ein praxisnaher Blick in die Verarbeitung, der den kreativen Umgang mit Schaffleisch weiter fördert.

Auch Exkursionen zu Schafhaltungsbetrieben bieten Einblicke in die regionale Schafhaltung und -verarbeitung sowie in die einzelnen Vermarktungswege der Praktiker:innen. Die Veranstaltungen fördern nicht nur den Austausch zwischen verschiedenen Akteur:innen der Wertschöpfungskette, sondern tragen auch zur Sensibilisierung für nachhaltigen Fleischkonsum bei.

Erste Erfolge und die Perspektive für die Zukunft

Die ersten Produkte aus dem reffiSchaf-Projekt – wie die Weideschafknacki und die Bratwurst mit Mäährwert – stießen bei Verkostungen auf dem Brandenburger BioFest und bei Aktionswochen auf Interesse. Das positive Feedback zeigt das Potenzial für Schaffleisch als regionales Produkt, das in der Gastronomie sowie im Naturkostfachhandel und dem Einzelhandel eine Rolle spielen kann. Dennoch sind die Wertschöpfungsketten noch im Aufbau. Der Mehraufwand für die Verarbeitung und Schlachtung spiegelt sich im Preis wider. Mit einer stetigen Steigerung der Nachfrage und einer kontinuierlichen Verbesserung der Effizienz der Wertschöpfungskette hofft man, den Preis langfristig auf ein wettbewerbsfähiges Niveau zu halten. Fazit: Schaffleisch ist noch viel mehr ein Exot auf den Tellern hierzulande als es die Schafe auf der Weide sind.

reffiSchaf setzt auf die Verknüpfung von nachhaltiger Landwirtschaft und innovativer Produktentwicklung. Durch die Nutzung des gesamten Tieres und die Schaffung neuer Wertschöpfungsketten bietet das Projekt nicht nur Chancen für die Schafhaltung, sondern auch für die langfristige Etablierung von Produkten aus Fleisch vom Weideschaf auf dem Markt. Mit einer klaren Kommunikation der Vorteile wie Regionalität, Nachhaltigkeit, Biodiversität, Pflege der Kulturlandschaften und Ganztiernutzung ist das Projekt auf dem besten Weg, ein Modell für eine noch ressourceneffizientere Schafhaltung zu werden.

Weitere Informationen:
www.reffischaf.de oder auf Instagram @reffischaf

Der Autor Peter Schmidt ist Oecotrophologe und Öko-Agrarmanager und seit 2023 Projektkoordinator für das Projekt reffiSchaf in der Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau Berlin-Brandenburg (FÖL) e.V. Die Autorin Alina Nietsch ist Lebensmitteltechnologin bei der Frankenförder Forschungsgesellschaft mbH und im Projekt für die Produktentwicklung zuständig.